MI is a glutén?

A glutén (más néven sikér) egy, a gabonafélékben található összetett fehérje, amely gliadinból, és gluteninből áll.

Mi a gluténérzékenység?

A gluténérzékenység más néven cöliákia, azt jelenti, hogy a gabonafélékben található glutén nevű fehérje ellen antitestek termelődnek a szervezetben. Ennek az autoimmun betegségnek a jellemző tünetei a hasi fájdalom, puffadás, krónikus hasmenés, étvágytalanság, felszívódási zavarok, vérszegénység, csontritkulás, gyenge immunrendszer, vékony, töredezett haj, gyermekeknél szembetűnő tünet a növekedésben való elmaradás. Laborleletben sokszor a vas alacsony szintje hívhatja fel a figyelmet a betegségre. Ha diagnosztizálják a cöliákiát, vagy gyanakszunk a gluténérzékenységre a glutént azonnal ki kell iktatni az étrendünkből.

Mi az, ami glutént tartalmaz?

• Búza (mindenfajta búza, durumbúza, tönkölybúza stb.)
• árpa, gersli, maláta
• rozs
• nem garantáltan gluténmentes zab (szennyeződés következtében)
• kamut (Egyiptomból származó búzafaj)
• tritikálé (búza és rozs kereszteződésével létrehozott gabonaféle)
• Illetve az ezekből készült, vagy ezeket akár nyomokban is tartalmazó ételek, élelmiszerek.

Mit használhatunk a gluténmentes étrendben a glutént tartalmazó gabonák helyettesítésére?

• Rizs,
• burgonya,
• kukorica,
• szója,
• köles,
• hajdina,
• quinoa,
• amaránt,
• de számos gluténmentes készítmény is elérhető ma már a boltok polcain.

A gluténmentes étrend egyik lehetséges „hátulütője”, hogy gyakran élelmirostban szegénnyé válik a táplálkozás, elsősorban a teljeskiőrlésű gabonakészítmények elhagyása miatt. Az élelmirost bevitelt úgy tudjuk növelni, ha minden étkezéshez választunk valamilyen zöldséget, esetleg gyümölcsöt. Jó választás ugyanakkor a rostbevitel növelésére a gluténmentes, barna kenyérliszt keverékekből készült péksütemének, gluténmentes magos kenyerek, barnarizs, alternatív gabonafélék, hajdina, quinoa, amaránt fogyasztása is.

Az útifűmaghéj is sokoldalúan felhasználható, például turmixok, joghurtok, sütemények, kenyerek összetevőjeként a rostbevitelünk növelésére.

5 fontos alapszabály a gluténszennyezés elkerülésére:

• Főzéskor/sütéskor mindig a gluténmentes változatot készítsük el először. Például melegszendvics sütőben először a gluténmentes verziót készítsük el.
• Ne használjuk ugyanazokat a konyhai eszközöket a gluténmentes és a hagyományos ételek készítésekor! A vágódeszkát, és a fakanalat nem tudjuk teljes mértékben úgy letisztítani, hogy ne álljon fent a szennyezés lehetősége.
• A gluténmentes élelmiszerek legyenek elkülönítve a glutént tartalmazóktól, tehát a gluténmentes alapanyagok mellé ne tegyük a búzalisztet, illetve a kész kenyereket se keverjük!
• Lehetőség szerint minden lisztet tároljunk jól záródó dobozban vagy üvegben.
• Alaposan tisztítsuk meg a konyhapultot ételkészítés előtt, illetve azokat a felületeket, amelyen dolgozni fogunk.