A brokkoli magas rosttartalommal is rendelkezik, ami támogatja az emésztést, és tele van olyan erős antioxidánsokkal, mint a szulforafán, a lutein és a zeaxantin. Egy Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban megjelent cikk felveti a kérdést, hogy vannak-e „helyes” és „rossz” módok a brokkoli főzésére. Bár egyes elkészítési módokhoz extra előnyök tartoznak, a brokkoli bármilyen formában fogyasztva jót tesz. Az elkészítési módjától függetlenül a brokkoli alacsony kalóriatartalmú, rostban gazdag étel marad, így értékes kiegészítője az egészséges táplálkozásnak.

Miért jó még a brokkoli?

A szulforafán egy természetben előforduló vegyület, amely a keresztes virágú zöldségekben, köztük a brokkoliban, a kelbimbóban, a karfiolban és a kelkáposztában található, és számos egészségügyi előnnyel hozható összefüggésbe. Egyik kulcsfontosságú funkciója az antioxidáns enzimek termelésének serkentése a szervezetben, amelyek semlegesítik a szabad gyököket és megvédik a sejteket az oxidatív károsodástól.

Az antioxidánsok, például a szulforafán szerepet játszanak a rák megelőzésében azáltal, hogy gátolják a rákos sejtek növekedését, valamint csökkentik a gyulladást és az oxidatív stresszt. A szulforafán a máj méregtelenítését is támogatja, és segít megőrizni a szív- és érrendszer egészségét a vérnyomás javításával.

Mi a brokkoli főzésének legjobb módja?

Tekintettel a vegyület széleskörű előnyeire, jó tudni, hogyan kell főzni a brokkolit, hogy a legtöbb szulforafánt vihessük be a szervezetbe. Széles körben ismert, hogy a hosszan tartó főzés lebonthatja a brokkoli tápanyagait, beleértve a szulforafánt is. Miért? A tanulmány megállapította, hogy a főzés gátolja a mirozináz nevű másik enzimet, amely elengedhetetlen a szulforafán termeléshez. Tehát a hosszabb főzési módszerek a szulforafánszint nagyobb csökkenését okozzák. Ehelyett a tanulmány azt találta, hogy az enyhén pirított brokkoli valóban csökkentette a mirozináz aktivitását a főzési folyamat során, ami a tányéron magasabb szulforafánszintet eredményez.

Ezenkívül a kutatók azt találták, hogy a brokkoli rózsákra vágása körülbelül 90 perccel a főzés előtt a legmagasabb szulforafánszinthez társul. Ez valószínűleg azért van, mert a darabolás aktiválja a mirozinázt, megkönnyítve a glükorafanin szulforafánná történő átalakulását, mielőtt az enzim hő hatására deaktiválódna.

A tanulmány korlátozott abban a tekintetben, hogy a szerzők nem vizsgálták, hogyan befolyásolják más elkészítési formák – például mikrohullámú sütő vagy gőzölés – a brokkoli szulforafán szintjét. E korlátozás ellenére az eredmények azt sugallják, hogy az előkészítési technikák jelentős szerepet játszanak a brokkoli egészségügyi előnyeinek maximalizálásában.

Hogy főzzük és hogy ne?

Bár a tanulmány arra ösztönözhet, hogy időről időre változtasson a főzési rutinján, a lényeg, hogy nem szabad abbahagynia a brokkoli fogyasztását, még akkor sem, ha az nem biztosítja a lehető legnagyobb mennyiségű szulforafánt.

Végső soron a brokkolit bármilyen formában enni jobb, mintha egyáltalán nem ennénk meg, de a nyers vagy enyhén főtt készítmények általában a legjobb választások az egészségvédő tulajdonságainak maximalizálására. Általánosságban elmondható, hogy nem érdemes túl sokáig főzni az antioxidánsokban gazdag ételeket. Minél tovább főzi a brokkolit, annál több antioxidánst veszít el.